Zutaten:

• 2 mittelgroße Auberginen
• 4 Tomaten
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Paprikapulver
• 150 g Couscous
• 1 Bio-Zitrone (Saft und etwas Abrieb)
• Frische Kräuter (Petersilie oder Koriander)
• Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Auberginen vorbereiten: Die Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch leicht einschneiden, mit etwas Olivenöl bestreichen und bei 200°C ca. 30-35 Minuten im Ofen backen, bis sie weich und goldbraun sind.
2. Tomaten-Knoblauch-Sugo: Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. In Olivenöl anbraten, bis sie weich sind. Die Tomaten würfeln und zusammen mit Kreuzkümmel und Paprika in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 10-15 Minuten köcheln lassen, bis sich ein reichhaltiger Sugo bildet.
3. Couscous: Den Couscous nach Packungsanweisung zubereiten. Den Saft der Zitrone und etwas Zitronenschale unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und frische Kräuter dazugeben.
4. Servieren: Die gebackenen Auberginenhälften auf dem Teller anrichten, mit dem würzigen Tomaten-Sugo übergießen und mit Zitronen-Couscous servieren.